Día Mundial del Cacao: Hoy te contamos qué hace falta para convertirlo en un chocolate extraordinario

Caracas, julio de 2023.- El pasado 7 de Julio celebramos el Día Mundial del Cacao y en ese contexto, para enriquecer conocimientos Del Saber al Sabor, compartimos datos muy relevantes acerca de este maravilloso fruto.

Las características excepcionales de un chocolate de calidad, empiezan a desarrollarse en un punto muy anterior a su fabricación. Se trata de un larguísimo viaje, durante el cual distintas variables y pasos, van añadiendo las condiciones que determinan la creación de un chocolate extraordinario.

Esto empieza inclusive desde los genes. Los tres tipos principales de cacao son: Criollo, Forastero y Trinitario, los cuales a su vez tienen variantes importantes.

El Forastero es de baja calidad. Aunque es adaptable y resistente ante plagas o enfermedades, también es de bajo aroma y sabor. Sus granos tienen mayor amargor y astringencia. Sin embargo, como brinda mejor rendimiento, se ha extendido su cultivo.

El Criollo posee características destacadas, ya que se trata de una variedad fina, tanto por aroma como por sabor de altísima calidad, que brindan notas frutales y florales con un punto de acidez equilibrado. Tiene aromas y sabores complejos, intensos, persistentes, redondos, pero también es más frágil y delicado.

El Trinitario es un híbrido que conjuga las mejores características del Criollo y el Forastero. Mantiene excelentes atributos de aroma-sabor, es productivo y brinda alto rendimiento. Por otra parte, el sabor y aroma también dependen de ese maravilloso concepto llamado “Terroir”, que denota las características especiales que el hábitat de un determinado lugar otorga a determinados cultivos. Clima, suelo, tipo de terreno, altitud, temperaturas, sistemas hidrológicos, precipitaciones, viento y una combinación de factores naturales desarrollan un sabor distintivo.

Adicionalmente, en la poscosecha es fundamental la Fermentación del cacao. La fisicoquímica de sus granos es compleja y dependiendo del procesamiento que reciban, desarrollarán determinadas características. La fermentación es una especie de alquimia, que implica la transformación de las características de un alimento. En el caso del cacao, es fundamental para empezar a formar los precursores del aroma y sabor a chocolate, a través de cambios bioquímicos.